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Ricetta ciabatta con poolish

Ricetta ciabatta con poolish

Giornalmente, seguendo antiche tradizioni e innovative tecniche di panificazione, vengono prodotte varietà di pani, espressione della creatività e dei maestri panettieri italiani.

Possiamo grossolanamente dividere le specialità in 3 macrocategorie: pani del nord, del centro e del sud, ma possiamo gustare quasi in tutto il bel paese, alcuni prodotti, come la ciabatta.

Insieme al carcent, al miccone e al pan da cool, la ciabatta è un pane lombardo caratterizzato da un alto contenuto di liquidi.

Il procedimento della ciabatta è stato pensato da Arnaldo Cavallari, proprietario di alcuni mulini della zona di Andria, insieme al panificatore Francesco Favaro. La ricetta classica prevede l’utilizzo della biga, ma la proposta di Emanuele Camaggi, docente del corso di panificazione di AssoAPI, ne propone una variante con il poolish.

 

Ingredienti poolish

  • 150 g farina W300 (circa 12% proteine)
  • 150 g acqua
  • 60 g lievito madre di buona qualità (in mancanza del LM mettere 5 g di lievito compresso)
  • Ingredienti impasto
  • 300 g farina W300 (circa 12% proteine)
  • 180 g acqua
  • 70 g lievito madre di buona qualità (in mancanza del LM mettere 7 g di lievito compresso)
  • 5 g malto o miele
  • 10 g sale

Tenere a disposizione farina sfusa e olio di oliva.

Procedimento

Lavorazione poolish

Sciogliere il lievito (sia madre che compresso) nell’acqua. Dopo 5 minuti unire il composto alla farina setacciata (operazione utile per non formare grumi). Ci si può aiutare con una frusta per dolci.

A questo punto valutare se si vuole procedere subito o il giorno seguente. Nel primo caso lasciare a temperatura ambiente per 2 ore circa. Se si sceglie la seconda opzione mettere in frigorifero per 12/14 ore in un contenitore pulito e coperto. Trascorso il tempo di riposo (breve o lungo) procedere all’impasto. In un contenitore capace setacciare farina malto e aggiungere il sale. In un altro contenitore sciogliere il LM (o compresso) nell’acqua. Questo composto liquido versatelo nella ciotola dove avete il poolish fermentato. Lavoratelo bene, volendo anche con l’uso di una frusta per dolci. Versate questo composto liquido nella ciotola con la farina, il malto e il sale. A questo punto preparatevi a lavorare di braccia con l’aiuto di un po’ di farina tra le mani ma senza aggiungere farina all’impasto. Sarà appiccicoso. Ma continuando a lavorarlo velocemente nella ciotola sbattendolo sui bordi ripetutamente rimarrà morbido ma meno appiccicoso, addirittura se tutti gli elementi utilizzati sono di buona qualità si arriverà anche a rendere l’impasto per nulla appiccicoso.

Ricette pane regi

Ora preparate una ciotola capiente (quadrata sarebbe meglio, ma è una finezza che non compromette il risultato finale) unta abbondantemente con olio di oliva. Richiudetela su se stessa in modo che la parte liscia risulti sul fondo della ciotola e che tutta la pasta sia unta. Lasciare riposare per una ora circa. Preparate il piano di lavoro con abbondante farina o bianca o di semola. Qui potete anche usare la fantasia ad esempio farina e pan grattato miscelate assieme, oppure farina per polenta magari bramata. Questo risulterà poi come decorazione del prodotto finale. Sopra a questa stesa di farina capovolgete su se stesso la ciotola con l’impasto che si staccherà in modo uniforme per via della presenza dell’olio. Ora vi trovate davanti un cuscino di pasta lievitata e soffice. Con delicatezza formate un quadrato o rettangolo e spezzate con una spatola dei rettangolini della misura che volete .Disponete queste forme sopra un piano ricoperto con un canovaccio asciutto e pulito. Fate lievitare per un’oretta circa. Preriscaldate il forno al massimo. Con dentro il piano di cottura che avete a disposizione (se è possibile un piano refrattario sarebbe il massimo). A lievitazione avvenuta (nel dubbio è meglio anticipare un po’) capovolgere le ciabattine sopra ad una paletta della stessa misura del piano di cottura (sopra la palettina si può usare anche carta da forno dove capovolgere le ciabattine). Scaricare il prodotto sopra il piano ben caldo e cuocere per 6/7 minuti al massimo e poi dimezzare la temperatura per altri 10 minuti circa. La casa si riempirà di un profumo intenso.

 

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