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La pizza: le diverse scuole di pensiero

La pizza: le diverse scuole di pensiero

La pizza è una pietanza sulla quale si è scritto e parlato tanto, scuole di pensiero e infinite varianti l'hanno condotta per il mondo sotto altrettante sembianze. Eppure nulla è più semplice dell'impasto per la pizza. Ingredienti:

Acqua

Sale

Farina tipo 00

Ingrediente segreto: lievito madre

Pleonastico sarebbe parlare dei primi tre ingredienti (seppure c'è chi modifica già da qui la ricetta con acqua frizzante e farine differenti,ma l'onor di cronaca richiede fedeltà alle origini). Il lievito madre, in effetti, è la prima sofisticazione della ricetta originale, la quale in alcune zone del napoletano (precisamente l'area limitrofa a vico equense) viene ancora rispettata. Tuttavia l'apporto di gusto addotto dal lievito madre (dialettalmente " criscito") è indubbio, tanto da essere riconosciuto necessario per la buona riuscita della pizza. Discorso a parte per il lievito di birra che, accelerando artificialmente la lievitazione della pizza, ne corrompe il gusto originale oltre ad essere poco tollerato dall'organismo di molti consumatori,consapevoli o meno che siano. La lievitazione naturale, che non è accelerata di molto dal criscito, dura dalle 24 alle 30 ore. Molto dipende dalla temperatura di conservazione: per questione di norme sulla conservazione del cibo, molti pizzaioli preferiscono tenere in cassetti refrigerati la pasta, rallentandone ulteriormente la lievitazione. I puristi, invece, si rimettono alla temperatura ambiente, che d'estate anticiperà di qualche ora la crescita dell'impasto, richiedendo talvolta di rivoltare le palline di pasta-pizza (gergalmente atto di "reimpallare") al fine di "spezzare" la lievitazione. Ma facciamo un passo indietro: il lievito madre è davvero quella semplice esuberanza di impasto inutilizzabile per farne pizza? La retorica ci suggerisce di no. Il criscito è un ingrediente delicato, che va lavorato (come dicono gli addetti ai lavori, "va tenuto vivo") reimpastato e amalgamato con regolarità e, ancora una volta attingendo alla cultura tradizionale, dalla quale proviene, tenuto vivo quanto più a lungo possibile (i più bravi lo coltivano da decenni), poiché guadagna di efficacia e sapore con il passare del tempo. Per completare la digressione, sarete sorpresi nell'apprendere che non riteniamo opportuno suggerire delle dosi esatte: la pizza è una pietanza che ha bisogno di una certa empatia e sensibilità; il pizzaiolo (che in origine non poteva di certo godere di mezzi meccanici ed elettronici) prevede, munito di un po' d'esperienza, di quanta acqua e quanta farina necessiti per ottenere la quantità di pasta desiderata (meglio che ecceda, affinché si possa nutrire il proprio lievito madre); il dosaggio di sale invece meglio che proceda per difetto, raggiungendo con eventuali aggiunte ed assaggi il sapore desiderato. Il lievito madre deve corrispondere grosso modo ad un decimo dell'intero impasto e disciolto in acqua e sale prima dell'aggiunta della farina ( essendo "pasta acida", un abuso di criscito potrebbe recare più danni che benefici al prodotto). Infine, a proposito di contatto con la pasta, dall'impallaggio alla "stesura", si suggerisce la lavorazione a mano che, lungi dall'essere una pratica retrograda, è necessaria per una corretta ossigenazione. Per la fase di impasto, soprattutto con quantitativi considerevoli, è caldamente consigliato l'utilizzo di una impastatrice meccanica; anche per la grammatura delle palline di pasta si suggerisce, a dispetto dell'approssimazione condotta in precedenza, di utilizzare la bilancia elettronica, poiché riteniamo che la grammatura per una cottura ideale si aggiri sui 290 grammi (laddove un impasto con lievito di birra solitamente non superi i 220 grammi, seppur risulti molto meno digeribile,secondo riscontri degli stessi consumatori). La stesura della pasta può avvenire sul banco,tradizionalmente, o a volo ( che al di là dell'aspetto coreografico, con un po' di giusta pratica permette una distribuzione molto omogenea della pasta,altrimenti difficilmente realizzabile).

Qualunque scuola di pensiero o ricetta, la pizza è indubbiamente il piatto più amato al mondo, non resta che sederci a tavola e gustarne il sapore.

 

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